Dal metionale al pollo fritto Understand article

Tradotto da: Elisabetta Belli. Il metionale ha avuto un ruolo di primo piano al Secondo Contest Internazionale di “Note by Note Cooking”. La sfida: creare piatti contenenti solo metionale e composti “puri” come proteine del latte, alcol, aminoacidi e sapori chimici, e, teoricamente, non…

Scola una ciotola di patate bollite e il vapore che colpisce il tuo volto porta con sé un inconfondibile odore di terra, con una sottostante traccia di bacon.

La sostanza chimica che colpisce i recettori del tuo naso è chiamata metionale, e si può trovare anche negli asparagi, nella birra, nel formaggio Cheddar e nei pomodori.

Il metionale ha avuto un ruolo di primo piano al Secondo Contest Internazionale di “Note by Note Cooking”^w1. La sfida: creare fino a tre piatti, tutti contenenti solo metionale e altri composti “puri” come proteine del latte, alcol, aminoacidi e sapori chimici. Punti extra venivano guadagnati per piatti senza tessuti vegetali, carne, pesce e uova.

La gara è stata organizzata da Hervè This^w2, un chimico fisico dell’istituto nazionale per la ricerca in agricoltura, che si è inventato il concetto di cucina “note by note”. Nel 1988, insieme al defunto fisico di Oxford Nicholas Kurti, il Dr This proclamò la disciplina scientifica della gastronomia molecolare, che ha il chiaro obiettivo di individuare i meccanismi che stanno dietro al cucinare, assaggiare e mangiare il cibo. La chimica e la fisica sono al centro di tutto.

Questo campo ha dato vita a una generazione di chef inventivi che hanno portato attrezzi di laboratorio, da evaporatori a rotazione a bagni d’acqua, in cucina. L’idrogeno liquido si è affermato al centro dello scenario culinario, così come anche una serie di espedienti culinari che usano  agenti gelificanti che producono soffici perle di gel con un cuore liquido pieno di gusto.

Cucina “note by note”?

Inizialmente mirata a migliorare il cibo, la cucina “note by note” presto si è trasformata per acquisire l’obiettivo ambizioso di creare piatti interamente attraverso combinazioni, dice Hervè This. “Io non voglio riprodurre nulla. Il progetto con ‘note by note’ è di creare nuovi piatti.” Lui eguaglia questo approccio a usare un sintitezzatore per fare musica. “Con un sintetizzatore puoi creare qualunque musica. Con la cucina ‘note by note’ puoi creare qualunque cibo.”

Il Dr This immagina un futuro in cui normalmente assembleremo il cibo con ingredienti presi da barattoli e bottiglie nella nostra cucina. “’note by note’ sarà il futuro”, insiste. “Se la gente lo vuole e ne ha bisogno, accadrà.”

Cosa importante, lui considera ‘note by note’ la soluzione alla inevitabile crisi del cibo che si profila per il futuro considerando la continua espansione della popolazione mondiale.

Uno dei più grandi vantaggi di questo tipo di cucina è la sua abilità di tagliare le necessità di trasporto. Il Dr This prende i pomodori come esempio. Quando è fresca, la frutta è pesante e impregnata d’acqua.

Perchè trasportare acqua? chiede il Dr This. Invece, i nutrienti necessari e i sapori potrebbero essere estratti nell’industria e reintrodotti quando i pomodori sono richiesti. Lui compara questo processo a trasportare formaggio invece che latte, o vino invece che uva.

Il Dr This è molto entusiasta della cucina ‘note by note’, e è stato occupato a viaggiare per USA e Europa per diffondere la notizia. “La gara è uno degli elementi per rendere la cucina ‘note by note’ conosciuta da tutti,” dice. Quest’anno è stato un “gran successo”.

Settantatre concorrenti si sono sfidati per cinque premi in diverse categorie. Un gruppo di studenti che studia gastronomia molecolare al Dublin Institute in Irlanda ha vinto il premio studenti con la sua insolita creazione di pollo arrosto^w3. Questa è stata sviluppata in risposta a una specifica sfida di creare un piatto che non fosse nè straordinario né stravagante ma richiamasse ricordi. La loro creazione consiste in un wafer o tuile di pollo arrosto, con un poco di contorno. Hanno creato una patata polverizzata mescolando una soluzione di metionale in olio con maltodestrina, acido citrico e sale, e l’hanno trasformata in una meringa di patate.

Il tutto era accompagnato da un caviale di rosmarino fatto con alginato di sodio, e un tuile di carote arrostite fatte mescolando maltodestrina, zucchero, un gel e acqua. Lo strato di gel risultante è stato poi deidratato fino a farlo diventare croccante.

La gara del prossimo anno sarà incentrata su proteine vegetali, afferma il Dr This. Con la richiesta di carne che aumenta nel mondo, creare il cibo dalle proteine vegetali diventerà sempre più importante, dice.

Per il Dr This, parte della sfida è convincere le industrie a vendere ingredienti come il metionale direttamente al pubblico. Già oggi il metionale può essere già comprato da fornitori di laboratori per uso industriale. Uno di questi, Sigma Aldrich, pubblicizza il metionale come “gustoso” e capace di controbilanciare molti sapori. A livelli molto bassi, può aggiungere una “appetitosa essenza di cotto a frutti come mele, ananas e pere”.

Come il metionale colpisce i nostri sensi?

Solo circa un quinto della percezione dei sapori proviene dalle papille gustative; la maggior parte proviene dall’olfatto. Quando mastichiamo del cibo, la nostra bocca manda molecole volatili al naso dove si legano a recettori per centinaia di odori.

Ogni recettore è formato da una proteina appositamente ideata per creare una tasca in cui le molecole degli odori possano inserirsi. Quando una molecola attiva un recettore, questo fa partire un segnale elettrico che viaggia attraverso il cervello.

Nel 2004, gli scienziati Americani Richard Axel e Linda Buck^w4 vinsero il premio Nobel per la fisiologia e la medicina per la loro scoperta sui recettori e la organizzazione del sistema olfattivo. Essi scoprirono una grande famiglia di circa 1000 geni diversi che producono un numero equivalente di tipi di recettori olfattivi. Questi recettori si trovano nelle cellule recettoriali.

Ogni cellula recettoriale contiene solo un tipo di recettore per gli odori e ogni recettore può individuare solo un numero limitato di odori. Le cellule mandano i segnali direttamente alla regione del cervello chiamata bulbo olfattivo, e quindi ad altre parti. Informazioni da diversi recettori si combinano per creare un odore.

Gordon Shepherd, un neuroscienziato alla Yale School of Medicine, USA, ha lavorato con il bulbo olfattivo dal 1960. Lui chiama il processo con cui il cervello crea i sapori “neurogastronomia”. “Molto del nostro potere cerebrale è effettivamente usato per creare sapori e ogni cosa che si lega a questi – ricordi, emozioni e il linguaggio che usiamo per descrivere i sapori” , dice. Egli lavora sulle “immagini odorose” nel cervello, che sono processate a livello più alto, dove avviene la percezione.

“Più comprendiamo su come il cervello crea i sapori, più questo può aiutarci a capire come incoraggiare diete salutari”, dice.

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