La comida perfecta Understand article

Traducido por José Viosca. La psicología nos enseña cómo hacer la comida más dulce sin cambiar los ingredientes

Normalmente, se consideraría de mala educación responder al móvil en la mesa durante la cena. Pero en un restaurante de Londres, el ‘House of Wolf’ (la casa del lobo), lo hacen como parte de un experimento de ‘condimentado sónico’. Inspirado en una investigación liderada por Charles Spence, un psicólogo de la Universidad de Oxford (Reino Unido), el restaurante sirvió en una cena un postre de ‘piruleta de ceniza de toffee’. Mientras lo degustaban, los comensales usaron sus teléfonos para llamar a uno de dos números. En una de las líneas telefónicas, escucharon música pensada para potenciar el sabor dulce; en la otra línea, una melodía para recrear un sabor amargo. De esta forma, los comensales disfrutaron más del postre. “Parece ser que asociamos notas agudas, como el tintineo de un piano, con sabores dulces, y tonos más profundos y resonantes con sabores amargos”, dice Charles.

El experimento envuelve a los comensales en sonidos graves y  agudos alternantes mientras degustan un aperitivo agridulce^w1. Pruébalo en clase, quizás con un toffee; si el dulzor inunda tus papilas gustativas mientras oyes notas agudas, o el amargor cuando el sonido es grave, no te preocupes que no estas imaginando nada. La música habrá cambiado tu percepción del sabor, o cuanto menos provocado un cambio en la percepción del aperitivo en tu cerebro.

Este apetitoso ejercicio ilustra uno de tantos abordajes del grupo de investigación de Charles Spence, quien en colaboración con neurocientíficos, expertos en marketing, musicólogos, diseñadores y cocineros, intenta  comprender mejor cómo experimentamos el comer y el beber. “El gusto es modulado y depende no solo del sabor y el olor, sino también del entorno, el contexto de la comida y los detalles visuales”, explica. “La comida es el lugar donde todos los sentidos convergen. La habitación, la música ambiente, incluso la forma y el color del plato –todo importa.”

Ciencia sensorial

El registro de publicaciones científicas de Charles se parece mas bien a un menú de degustación experimental. En un estudio, diseñado con el top chef español Ferrán Adriá, los comensales que paladeaban un mousse de fresa dijeron que, sobre un plato negro, el sabor era un 10% menos dulce que sobre un plato blanco. Otro de sus estudios puso de manifiesto cómo la percepción del whisky –su sabor a hierba, a madera o su dulzor – es influenciada por cambios en la luz, el ruido o el aroma del entorno. Los toques leñosos, por ejemplo, se potencian con la luz tenue, mientras que la luz roja y vasos redondos hacen más dulce el sabor de la bebida.

Charles también ha investigado por qué el zumo de tomate es la bebida favorita de la gente en un avión pero no en tierra (Spence et al, 2014), y descubrió que las patatas fritas que tienen un sonido crujiente saben mejor. Parece entonces que lo que gozamos no solo depende del sabor captado en nuestras papilas gustativas sino también de nuestra mente. “Nuestros cerebros ya han hecho un juicio sobre la comida incluso antes de llevárnosla a la boca”, explica Charles. “Cuantas veces hemos comprado una botella de vino que nos ha parecido fantástica en vacaciones bajo el sol, y después la abrimos una helada noche de invierno y sabe a rayos – todos tenemos alguna versión de esta experiencia.”

Este trabajo ha llamado la atención dentro del mundo académico y también en la industria. El gigante de los cafés, Starbuks, ha desarrollado listas de reproducción para que sus clientes escuchen mientras degustan el café, y así  puedan tener esa experiencia de cafetería en sus propios hogares. Mientras tanto, la compañía de chocolate Cadbury aprendió una severa lección cuando cambiaron la forma –a más redonda- de su tableta Dairy Milk: solo recibieron quejas de clientes furiosos porque pensaban que la receta había cambiado (aunque eso nunca ocurrió). ¿Por qué? Redondo sabe más dulce. “Sorprendentemente, estas experiencias son comunes en distintas personas”, explica Charles. “Aprovechando lo que conocemos sobre el funcionamiento del cerebro, podemos aprender qué formas, instrumentos y notas se asocian con sabores particulares, y presentarlos todos juntos para hacer que la comida sea más saludable y sepa mejor.”

Nuevas ideas en el menú

Entre otros muchos proyectos, Charles está trabajando ahora con un filósofo y un cocinero para identificar cómo lograr que los insectos sean una alternativa más atractiva a la carne– y usarlos para promover que la gente tome decisiones alimentarias más saludables. “Antes, el foco de atención estaba en la tecnología de la cocina –no lo ves, pero saboreas el resultado”, dice. “Creo que a partir de ahora veremos más cosas como paisajes direccionales y la tecnología móvil en la mesa. Los restaurantes son un banco de pruebas para innovar fantástico –y si convences a los chefs de que el color del plato importa, lo veras en el menú al día siguiente, así de fácil.”

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