Il pasto perfetto Understand article

Tradotto da Elisa Romanelli. La psicologia ci insegna come rendere più dolce il cibo senza cambiare i suoi ingredienti.

Generalmente è considerata maleducazione tenere il cellulare sul tavolo da pranzo, ma al ristorante House of Wolf a  Londra, i clienti usano i loro telefoni come parte di un esperimento di “sonic seasoning” (“sistemi sensoriali sonici”). Ispirato dalla ricerca condotta da Charles Spence, uno psicologo dell’ Università di Oxford, UK, il ristorante ha chiesto ai clienti che hanno ordinato come dessert dei bocconcini di miele (cinder toffee lollies) di usare il loro cellulare per digitare uno di due numeri. In una linea telefonica c’era musica scelta per aumentare il senso di dolcezza; nell’ altra linea, un motivo che richiamava alla mente il senso di amaro. Questo ha aiutato ogni commensale a variare la loro percezione del dessert e ad apprezzarlo ancora di più. “Sembra che associamo note più alte, come il tintinnio del pianoforte, con il senso di dolce, e note più profonde e risonanti con quello dell’ amaro”, dice Charles.  

Questo semplice esperimento incoraggia i commensali a muoversi tra suoni acuti o bassi mentre si gustano un delizioso snack agrodolce^w1. Provalo con la tua classe, magari con una caramella dolce al caramello, e se ti capita di sentire una sensazione di dolce sulle papille gustative mentre ascolti note acute, o amaro quando la tonalità si abbassa, non te lo stai immaginando. La musica ha cambiato la tua percezione del sapore, o per lo meno ha spinto il tuo cervello ad alterare il modo in cui percepisce lo snack.

Questo gustoso esperimento illustra uno dei tanti approcci che il gruppo di Charles, in collaborazione con neuroscienziati, venditori, musicologi, designers e chefs, stanno usando per capire meglio la nostra percezione di cibo e bevande. “Il sapore è influenzato non solo dal gusto e dall’ odore, ma anche dall’ ambiente, dal contesto del pasto e da stimoli visivi”,  spiega. “Il cibo è quella cosa in cui tutti i sensi sono stimolati. La stanza, la musica di sottofondo, anche la forma e il colore del piatto – è tutto importante”.

Scienza sensoriale

L’elenco delle pubblicazioni di Charles si legge come un menù sperimentale di degustazione. In uno studio, progettato con lo chef spagnolo Ferran Adria, i commensali hanno valutato la stessa mousse di fragole il 10% meno dolce se servita su un piatto nero piuttosto che su uno bianco.  Un altro studio ha mostrato come il sapore del whisky può essere influenzato per essere percepito più erboso, più legnoso o più dolce, cambiando l’ illuminazione, il rumore di sottofondo e i profumi circostanti. I sapori di legno, per esempio, sono accentuati da illuminazione soffusa, mentre un’ illuminazione rossa e bicchieri tondi possono far sembrare il tuo drink più dolce.

Charles ha anche studiato perchè il succo di pomodoro è una bevanda scelta preferenzialmente sull’ aereo ma non a terra (Spence et al, 2014), e ha scoperto che la patatine che sono più croccanti sono anche più gustose. Sembra che quello che ci piace dipenda non solo dalle nostre papille gustative ma anche dalle nostre menti. “Anche prima di mettere il cibo in bocca, il nostro cervello lo ha già giudicato”, spiega Charles. “Le persone comprano un vino che era buonissimo bevuto in vacanza sotto il sole, poi lo aprono in una fredda serata invernale e sembra terribile – tutti hanno provato una versione di questa esperienza”.

Questo lavoro ha attirato l’ attenzione del mondo accademico e anche delle industrie. Il colosso dei caffè Starbucks ha messo insieme una sequenza di canzoni apposta per i clienti, per ricreare l’esperienza del ‘caffè al bar’ a casa propria. Nel mentre,  la fabbrica di cioccolato Cadbury ha imparato una dura lezione quando ha dato al suo bar Dairy Milk una forma più rotonda, solo per poi ricevere lamente dai clienti che pensavano che la ricetta originale fosse stata modificata (e in realtà non lo era). Il motivo? Rotondo è più dolce. “Sorprendentemente, queste percezioni sono comuni in diversi gruppi di individui”, spiega Charles. “Capendo come funziona il nostro cervello, possiamo imparare quali forme, strumenti e note si abbinano a particolari gusti, e presentarli insieme per rendere il cibo ancora più sano e gustoso”.

Nuove idee per il menù

Tra i tanti progetti, Charles al momento sta lavorando con un filosofo e un cuoco per identificare modi per rendere gli insetti più attraenti come sostitutivi della carne – e potrebbero essere usati per invogliare le persone a scegliere cibi più sani. “Dapprima, ci si è  focalizzati sulla tecnologia in cucina – non la vedi, ma ne provi i risultati,” dice. “Credo che ora vedremo sempre più cose come suoni direzionali e sfruttamento delle tecnologie mobili al tavolo da pranzo. I ristoranti sono un fantastico banco di prova per le innovazioni – e se riesci a convincere i cuochi che il colore dei loro piatti è importante, allora potresti già trovarlo sul menù il giorno sequente”.

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