Cerveja “ginger”: uma bebida fermentada tradicional de baixo teor alcoólico Teach article

Traduzido por Paulo Santos Ramos, Devido ao seu baixo teor alcoólico, a cervejá“ginger” éuma bebida popular entre as crianças Britânicas. Dean Madden do National Centre for Biotechnology Education, University of Reading, Reino Unido, dá-nos a sua receita para introduzir os alunos mais…

Os precursores das bebidas gaseificadas actuais eram frequentemente preparados em casa. Nos finais do século XIX, as cervejas britânicas, eram bebidas fermentadas com um conteúdo alcoólico muito baixo. Era muitas vezes mais seguro beber estas bebidas que água, a qual estava frequentemente contaminada.

A cerveja “ginger”, teve origem em Inglaterra em meados de 1700 e era exportada para todo o mundo. Tal era possível devido ao uso de garrafas de cerâmica seladas com vidrado (chamado vidhttp://www.scienceinschool.org/node/732#overlay=node/732/editrado de‘Bristol’). As British Excise Regulations de 1855 requeriam que a bebida contivesse no máximo 2% em álcool, e na maioria das vezes o valor era bastante inferior: daí se ter tornado tão popular entre as crianças. No inicio do séc. XX, era produzida comercialmente em praticamente todas as cidades do Reino Unido. Esta bebida era muitas vezes vendida em vendedores ambulantes e distribuída a partir de um sistema semelhante a um piano vertical com uma bomba acoplado que era conduzido pelas ruas por um pónei.

Em 1935 existiam mais de 3000 produtores de cerveja “ginger” no Reino Unido: actualmente, contudo, apenas uma empresa britânica produz um produto tradicional- uma versão moderna de “ginger beer” feita a partir de aromatizantes e carbonada com dióxido de carbono sob pressão.

Existem várias receitas para cerveja “ginger”; os ingredientes básicos são “ginger” (gengibre), limão, açúcar e fermentos. A original é feita a partir de raízes frescas de gengibre (Zingiber officinale), frequentemente outros aromatizantes como zimbro (Juniperus communis), alcaçus (Glycyrrhiza glabra) ou malagueta (Capsicum annuum) – os quais dão um toque extra. A mil-folhas (Achillea millefolium) é normalmente usada para inibir o crescimento de bactérias (tal como era na bebida normal antes da introdução de lúpulo). A versão Jamaicana é por vezes feita com lima no lugar de sumo de limão.

A seguinte receita é para um litro e pode ser ajustada á medida – alguns sugerem que o gengibre deve ser ralado em vez de esmagada. Outros recomendam ferver a mistura antes de adicionas o fermento, para extrair mais sabor dos ingredientes.

Equipamento e materiais

Equipamento

• Faca afiada e tábua de cozinha

• Ralador de Limão

• Espremedor de limões

• Rolo de amassar

• Colher de sopa

• Chaleira para a água fervida

• Termómetro

• Panela grande

• Um pano para cobrir a panela

• Funil para introduzir o liquido nas garrafas

• Garrafas de plástico (PET) e rolha. Não usar garrafas de vidro

Materiais

• 1 L de água

• 150 g de raízes de gengibre (~130 g após descascada)

• Limão médio (de preferência sem casca)

• 140 g de açúcar (branco ou amarelo)

• 4 g de ácido tartárico

• 4 g de fermento em pó de pão, ou 8 g do fresco

• Solução esterilizadora para uso alimentar

• Saco de plástico para espremer o ginger

• Opcional: outros condimentos como malagueta, noz-moscada, alcaçuz, baunilha, cardam, cravinho, zimbro, funcho, coentro, anis

Método

1. Descascar o gengibre e cortar em rodelas de 3-5 mm. Esmagar as rodelas dentro do saco de plástico com a ajuda de um rolo da massa.

2. Colocar o gengibre numa panela grande. Adicionar as aparas do limão sobre o gengibre e em seguida adicionar o sumo do limão.

3. Colocar os restantes ingredientes excepto o fermento, na panela e em seguida adicionar a água fervente. Mexer.

4. Cobrir a panela com um pano limpo e deixar arrefecer a mistura até 25-30ºC (o que pode demorar entre 60-90 min).

5. Enquanto a mistura arrefece, esterilizar a garrafas de plástico usando a solução esterilizadora. Garantir que as garrafas são devidamente lavadas com água limpa após a esterilização.*

6. Adicionar o fermento ao líquido quente e mexer até á sua dispersão.

7. Cobrir a panela com um pano limpo e deixar repousar em local quente durante 24 h.

8. Recolher a suspensão do fermento, deixando o sedimento na panela. Transferir para as garrafas deixando 3-5 cm de ar até ao cimo da garrafa.

9. IMPORTANTE! Permitir que o preparado fermente á temperatura ambiente (~21ºC) durante não mais de 48 h, colocando em seguida as garrafas no frigorífico. Consumir dentro de seis dias.

* Não há necessidade de ferver a água para encher as garrafas após esterilização. A esterilização destina-se a neutralizar possíveis contaminantes que persistam nas garrafas. No entanto esta água não deverá introduzir contaminantes nas garrafas os quais iriam complicar a actividade do fermento. O pH baixo do líquido (devido aos limões) irá igualmente prevenir o crescimento das bactérias (embora não a acção do fermento).

Segurança e outros cuidados

Nunca deverão ser usadas garrafas de vidro, uma vez que o gás produzido pode fazer com que explodam. Esta bebida deve ser sempre preparada em garrafas de plástico, e deve ser refrigerada e consumida no máximo em seis dias. O período curto de fermentação e refrigeração garantem que o conteúdo alcoólico permanece baixo.

Por favor tenha em conta que alguns grupos religiosos opõem-se o consumo de bebidas que contenham pouco ou nenhum álcool mas que tenham sido produzidas por fermentação. Os estudantes podem, contudo, tirar proveito da participação na elaboração ainda que não provem o resultado final. Os professores deverão ser sensíveis a essas peculiaridades se existirem.

Preparação e execução

Demora cerca de 90 minutos a preparar a bebida, incluindo um período de arrefecimento de 60 minutos. A fermentação inicial demora 24 horas, seguida de 48 horas de fermentação na garrafa. As garrafas devem ser esterilizadas antecipadamente.

Investigações adicionais

Esta actividade prática pode ser usada como ponto de partida para outras investigações práticas, algumas de natureza tecnológica. Estas incluem:

1. As maiorias das bebidas ligeiramente fermentadas são acidificadas para inibir o crescimento de bactérias. Será que este facto inibe também o fermento. Investigue o efeito do pH na velocidade de fermentação (12 g de ácido cítrico é praticamente equivalente a adicionar o sumo de um limão).
2. Alguns aromatizantes como canela, cravinho e mil-fólhas, pensa-se que poderão inibir o crescimento de micróbios. Desenhe uma experiência para comprovar este facto. Quais são as implicações dos seus resultados para as receitas e métodos de produção destas bebidas.
3. Nos EUA, são vendidas saquetas de ervas secas e especiarias para que as pessoas preparem ‘root beers’. Poderão ser preparados kits semelhantes para a preparação de cerveja “ginger”? Como poderia preparar e embalar os ingredientes para poderem ser convenientemente usados em casa.
4. Como poderia medir e controlar o conteúdo alcoólico da bebida fermentada, para garantir que não é excessivo?
5. A cerveja “ginger”caseira contém fermento vivo. Consequentemente, tem um prazo de validade curto e existem a possibilidade das garrafas explodirem. Investigar maneiras de contornar este problema. Estas poderão incluir um das seguintes:
   • Vender o produto como bebida fresca que tem que ser acondicionada sob refrigeração
   • Filtrar o fermento da bebida antes de engarrafar
   • Precipitar o fermento com um agente floculante antes de engarrafar
   • Pasteurizar a bebida antes de engarrafar, para destruir o fermento
   • Adicionar um conservante químico á bebida para destruir o fermento
   • Usar um tipo de fermento que precipite naturalmente
   • Aumentar o conteúdo em açúcar da bebida final para que o fermento não possa crescer (devido á osmose)
   • Desenhar uma garrafa especial que permita que o gás em excesso possa sair mantendo a bebida gaseificada e que previna a contaminação da bebida.

Fornecedores

Todos os materiais necessários para fazer a cerveja “ginger”, podem ser comprados num supermercado, mercado ou fornecedor de equipamento vinícola.

Note, porém que a cerveja “ginger”é feita tradicionalmente não a partir de fermento puro, mas de uma mistura de culturas de lactobacilos e fermentos, designados por vezes por planta da cerveja “ginger” ou cultura de ‘Beeswine’. Isto é similar a uma cultura de “kefir” que pode ser mantida e passada de uns a outros que desejem preparar a cerveja “ginger”.

A ‘ginger beer plant’ está descrita em:

Ward HM (1892) The ginger beer plant and the organisms composing it. Philosophical Transactions of the Royal Society of London. B 183: 125–197

De acordo com a UK National Collection of Yeast Cultures (www.ncyc.co.uk/beeswine.php), a única fonte comercial desta cultura na Europa é a cultuta alemã DSMZ, que tem um preço especial para educação, a DSMZ No. 2484 (www.dsmz.de/microorganisms/html/strains/strain.dsm002484.html).

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