Zázvorové pivo – tradičný kvasený nízkoalkoholický nápoj Teach article

Preložila: Ľudmila Velčeková. Zázvorové pivo je pre jeho nízky obsah alkoholu obľúbený nápoj britských detí. Dean Madden, z Národného centra pre výučbu biotechnológií na Univerzite v Readingu vo Veľkej Británii, poskytuje recept pre uvedenie mladších študentov do…

Zázvorové pivo pochádzajúce z Anglicka z polovice 18. storočia sa exportovalo do celého sveta. Umožnilo to používanie pevných kameninových nádob, ktoré boli zapečatené vodo a plynotesnou glazúrou (zvanou Bristolská glazúra).

Britské daňové regulácie z r. 1855 vyžadovali, aby nápoj neobsahoval viac než 2% alkoholu, a zvyčajne bol dokonca oveľa slabší, a tak sa zázvorové pivo stalo populárne medzi deťmi. Do začiatku 20. storočia bolo komerčne vyrábané takmer v každom meste vo Veľkej Británii.

Toto „pivo“ často predávali pouliční pre-davači, niekedy ho vydávali z pivného stroja – starostlivo prepracovaného vynálezu podobného otvorenému pianu s držiakom na pivnú pumpu, ktoré ťahal po ulici poník.

V roku 1935 bolo vo Veľkej Británii viac než 3000 výrobcov zázvorového piva, hoci dnes vyrába tradičný kvasený nápoj len jedna britská firma – moderné „zázvorové pivo“ sa zvyčajne robí s príchuťami a je sýtené oxidom uhličitým.

Existuje veľa receptov pre zázvorové pivo; základnými ingredienciami sú zázvor, citrón, cukor a kvasnice. Skutočné zázvorové pivo je vyrobené z čerstvého koreňa zázvoru (Zingiber officinale), často s ďalšími príchuťami ako borievka (Juniperus communis), lekorica (Glycyrrhiza glabra), alebo chilli (Capsicum annuum), ktoré doáva výrobku zvláštnu horkosť.

Myší chvost – rebríček (Achillea milefolium) sa niekedy používal na zabránenie rastu baktérií (ako v obyčajnom pive pred zavedením chmeľu). Jamajské zázvorové pivo sa niekedy vyrába s citrusom namiesto citrónovej šťavy.

Nasledujúci recept je na jeden liter a môže sa zvýšiť alebo pozmeniť podľa požiadavky – niektorí navrhujú, aby sa zázvor strúhal namiesto krájal a drvil. Iní odporúčajú varenie zmesi pred pridaním kvasníc, aby sa vylúhovalo viac chutí z ingrediencií.

Náradie a suroviny

Náradie

• Ostrý nôž a doska na krájanie
• Škrabka na kôru citrusových plodov alebo strúhadlo
• Lis na citrón
• Valček na cesto
• Veľká lyžica
• Kanvica na horúcu vodu
• Teplomer
• Veľká misa alebo džbán
• Čistá utierka na prikrytie misy
• Sito a lievik na precedenie kvapaliny do fľaše
• Plastová (PET) fľaša a viečko. Nepoužívať sklenené fľaše

Suroviny

• 1 l vody
• 150g koreňa zázvoru (~130 g olúpaného)
• Stredne veľký citrón (pokiaľ možno chemicky neošetrovaný)
• 140 g cukru ( hnedý alebo biely)
• 4 g vínneho kameňa (kyseliny vínnej)
• 4 g sušeného piva alebo pekárenského droždia, alebo 8g čerstvého
• Dezinfekčný roztok na potravinárske účely
• Pevná plastová taška v ktorej sa rozdrví zázvor
• Dobrovoľne: ďalšie koreniny ako chilli, muškátový orech, sladké drievko, vanilka, kardamón, klinčeky, borievka, fenykel, koriander, badyán.  

Postup

1. Olúpte zázvor a nakrájajte ho na plátky hrubé 3-5 mm. Rozdrvte plátky tak, že ich dáte do pevnej, čistej plastovej tašky a roztlačíte pomocou valčeka na cesto.
2. Dajte zázvor do veľkej misy alebo džbánu. Nalúpajte na to citrónovú kôru a potom pridajte šťavu z citróna.
3. Pridajte do misy ostatné ingrediencie, okrem kvasníc, a starostlivo zalejte vriacou vodou. Premiešajte.
4. Prikryte misu čistou utierkou a nechajte kvapalinu vychladnúť na 25-30°C (to môže trvať 60-90 min.).
5. Kým sa kvapalina chladí, vysterilizujte PET fľaše použitím dezinfekčného roztoku. Postarajte sa, aby sa fľaše po sterilizácii dobre opláchli čistou vodou.
6. Pridajte kvasnice do teplej kvapaliny v mise a miešajte kým sa nerozptýlia.
7. Prikryte misu čistou látkou a nechajte na teplom mieste 24 hod.
8. Pozberajte penu kvasníc a nechajte usadeninu v mise. Preceďte do vysterilizovaných fliaš a nechajte 3-5 cm vzduchovú medzeru navrchu.
9. DôLEŽITÉ! Nechajte pivo kvasiť pri izbovej teplote (~ 21°C) nie dlhšie ako 48 hodín, potom dajte fľaše do chladničky. Vypite do 6 dní.

* Nie je potrebné použiť horúcu vodu na opláchnutie fliaš po sterilizácii. Táto sterilizácia  je kvôli odstráneniu najväčších nečistôt, ktoré ostávajú  v opakovane  používaných fľašiach. Voda z vodovodu použitá na opláchnutie by nemala vniesť kontaminujúce látky, a ak by sa tak stalo, rýchlo budú  prekonané veľkou  kolóniou kvasiniek. Nízke pH kvapaliny (z citróna) tiež zabraňuje baktériám ( ale nie kvasniciam) sa množiť.

Bezpečnosť a iné

Sklenené fľaše sa NESMÚ použiť, lebo vznikajúci plyn by mohol spôsobiť explóziu. Tento nápoj by sa vždy mal robiť v plastových fľašiach a vždy by mal byť chladený a skonzumovaný do šesť dní. Krátka doba kvasenia a chladenie zaisťujú, že obsah alkoholu ostáva nízky. 

Prosím, uvedomte si, že niektoré náboženské skupiny namietajú proti konzumácii výrobkov, ktoré neobsahujú žiaden alebo malé množstvo alkoholu, ale sú vyrábané pivovarnícky. Študenti môžu byť radi, že sa zúčastnia tohto praktika avšak bez pitia výsledného zázvorového piva. Učitelia by mali citlivo pristupovať k týmto záleži-tostiam.

Príprava a časové nastavenie

Pripraviť nápoj trvá približne 90 minút, vrátane 60 minútovej doby chladenia. Úvodné kvasenie trvá 24 hodín, nasleduje 48 hodinové kvasenie vo fľašiach. Fľaše môžu byť vopred vysterilizované, ak je to potrebné.

Doplnkové výskumy

Toto praktické cvičenie sa môže použiť ako východiskový bod pre ďalšie praktické výskumy technologickej povahy. Tieto zahŕňajú:

1. Väčšina kvasených nealkoholických nápojov sú okysľované, aby zabránili rastu baktérií. Zabraňuje to aj kvasniciam? Preskúmajte vplyv pH na rýchlosť kvasenia (12g kyseliny citrónovej je zhruba rovné pridaniu šťavy z jedného citróna).
2. Domnievame sa, že niektoré korenia ako škorica, klinčeky a myší chvost, zabraňujú rastu mikróbov. Navrhnite experiment, ako by ste to vyskúšali. Aké sú závery vašich pozorovaní pre návody a metódy pri výrobe nealkoholických nápojov?
3. V USA sa predávajú sáčky sušených rastlín a korenín, aby si ľudia mohli urobiť “korenené pivá” doma. Mohla by sa podobná súprava navrhnúť pre zázvorové pivo? Ako by ste pripravili balíček ingre-diencií, ktorý by bol vhodný pre domácich používateľov?
4. Ako by ste zmerali a skontorolovali obsah alkoholu v kvasenom nápoji, aby ste sa uistili, že nebol nadmerný?
5. Doma vyrobené zázvorové pivo obsahuje živé kvasinky. Z toho dôvodu má krátku trvanlivosť a je nebezpečenstvo, že flľaše môžu vybuchnúť. Navrhnite spôsob vyriešenia tohto problému. To môže zahŕňať jedno alebo viac z nasledovného:
   • Predávanie výrobku ako čerstvého nápoja, ktorý musí byť uchovávaný v chladničke
   • Odfiltrovanie kvasníc z nápoja pred naplnením do fliaš
   • Vyzrážanie kvasníc pomocou vhodného činidla pred naplnením do fliaš
   • Pasterizácia nápoja pred naplnením do fliaš, aby sa zabili kvasinky
   • Pridanie chemickej konzervačnej látky do nápoja, aby sa zabili kvasinky
   • Použitie druhu kvasiniek, ktoré sa prirodzene zrážajú (koa-gulujú)
   • Zvýšenie obsahu cukru do konečného nápoja, aby kvasinky nemohli rásť(kvôli osmóze)
   • Navrhnutie špeciálnej fľaše, ktorá umožní uniknúť nadbytku plynu, zatiať čo zachová nápoj šumivý a zabráni kontaminácii nápoja.

Dodávatelia

Všetky suroviny potrebné na výrobu zázvorového piva sa dajú kúpiť v supermarkete, obchode alebo od dodávateľa potrieb na výrobu vína.

Všimnite si, že zázvorové pivo bolo pôvodne vyrábané nie z čistého droždia, ale zo zmesi kultúr laktobacilov a droždia, ktoré niekedy nazývali “zákvas zázvorového piva” alebo “Beeswine” kultúra. Je podobná kultúre kefíru, a dá sa uchovať a podať ostatným, ktorí si prajú vyrobiť zázvorové pivo.

Tento “zákvas zázvorového piva” je opísaný v:

Ward HM (1892) Zákvas zázvorového piva a organizmy, z ktorých sa skladá. Rozumové zápisy Kráľovskej spoločnosti Londýna. B 183: 125–197

Podľa Národnej zbierky kvasinkových kultúr Britského kráľovstva (www.ncyc.co.uk/beeswine.php), jediný spoľahlivý komerčný zdroj tejto kultúry v Európe je teraz Nemecká zbierka kultúr, DSMZ. Majú zvláštnu výukovú cenu za túto kultúru, DSMZ No. 2484 (www.dsmz.de/microorganisms/html/strains/strain.dsm002484.html).

Download

Download this article as a PDF