Від метіоналу до смаженої курки Understand article

Переклад Валентини Дубовик. Метіонал нещодавно зайняв центральну роль під час Другого Міжнародного Змагання з Молекулярної Кулінарії (Second International Contest for Note by Note…

Смажачи картоплю ми одразу відчуваємо характерний аромат з ледь помітним присмаком бекону.

Хімічні речовина, що при цьому розпізнається нашими нюховими рецепторами називається метіонал, яка також міститься в спаржі, пиві, сирові чеддар та томатах.

Саме сульфур-вмісна похідна від амінокислоти метіоніну, посіла головну роль на нещодавньому Другому Міднародному Змаганні з Молекулярного Готування^w1, що відбулося в Парижі, Франція. Завданням було приготувати три страви, що містили б лише метіонал та інші ‘чисті’ складові, такі як молочні білки, спирти, амінокислоти та ароматні речовини. Додаткові бали отримали страви, що не містили жодних рослинних складових, м’яса, риби та яєць.

Змагання організував Херве Зис (Herve This^w2), фізичний хімік з Французького Національного Сільськогосподарського Дослідницького Інституту (French National Institute for Agricultural Research), що й впровадив концепцію молекулярнї кулінарії. У 1988 році, разом з колишнім фізиком із Оксфорду Ніколасом Курті (Nicholas Kurti), доктор Зис посягнув на молекулярну гастрономію, наукову дисципліну, яка має за мету дослідження механізмів, що є в основі готування, куштування та поїдання їжі. В цілому, молекулярна гастрономія повністю покладається на хімію та фізику.

Цей напрям дав початок цілому поколінню винахідливих кухарів, що привнесли до кухні лабораторне обладнання, від ротаційних випаровуючих апаратів до водяних ванночок. На кулінарну сцену вийшов рідкий азот та желатуючі речовини, що створили м’які гранули желе з рідкою ароматною серцевиною.

Молекулярна кухня?

Спершу молекулярна кулінарія мала за намір вдосконалити їжу, але з часом набула більш амбіційної мети – приготування страв повністю зі сполук, розповідає Херве Зис. «Я не хочу нічого відтворювати. Метою молекулярної кухні є створення абсолютно нової їжі». Він прирівнює концепцію з синтезатором, який використовують для створення нової музики. «З синтезатором – ви можете створити будь-яку музику. З молекулярною кухнею – будь-яку їжу».

Доктор Зис передбачає час, коли ми повсякденно будемо збирати їжу з інгредієнтів з глечиків та баночок на наших кухнях. Він наполягає, що майбутнє за молекулярною кулінарією. «Якщо суспільство захоче та потребуватиме цього, воно це неодмінно матиме».

Важливо те, що в молекулярній кухні він вбачає рішення від неминучої харчової кризи, що передбачається в недалекому майбутньому, так як кількість населення на нашій планеті продовжує невпинно зростати.

Однією з основних переваг даного типу кулінарії є зменшення транспортних витрат. Доктор Зис приводить приклад томатів, які коли свіжі є важкими та водянистими.

Навіщо транспортувати воду, говорить він, коли можна екстрагувати поживні та ароматні речовини одразу на фермі та просто їх використати коли вони потрібні. Він прирівнює цей процес до транспортування сиру замість молока, чи вина замість винограду.

Доктор Зис майже фанатичний у відношенні до молекулярної кухні та поширенню слова про неї під час своїх подорожей по Европі та Америці. По великому рахунку, самі змагання були створені як один з кроків по впровадженню молекулякулярної кухні в життя кожного, говорить він. І цього року це був великий успіх.

Сімдесят три учасники зійшлись у битві за п’ять нагород у різних категоріях. Студентський приз за створення нової смаженої курятини виграли студенти-початківці з Дублінського Інституту Технологій (Dublin Institute of Technology, Ireland), що вивчають молекулярну гастрономію^w3. Ця страва стала результатом особливого випробування, де завданням було приготувати страву, що не була б ні екстраординарною, ні екстравагантною, але при цьому залишалась в пам’яті. Їхне творіння складалось з вафлі або бісквіту зі смаженої курятини з вкрапленими доповненнями. Також, вони приготували порошкову картоплю змішавши розчин метіоналу в олії з мальтодекстрином, лимонною кислотою та сіллю, і перетворили це все в картопляний мерінг.

Разом з цим, вони створили розмаринову ікру з натрію алгінату, та смажений морквяний бісквіт з порошкової моркви з мальтодекстрином, цукром, желем та водою. На кінець, вони дегідрували шар желе, аж доки той не став хрустким.

Наступного року змагання зосередяться на рослинних білках, говорить доктор Зис. Він вважає, що зі зростанням потреб у м’ясі, створення їжі з рослинних білків стане надзвичайно важливим.

Одним із завдань, що тепер стоять перед доктором Зис, є переконання компаній продавати інгредієнти, такі як метіонал, одразу населенню. Фактично, для промислово використання, метіонал вже зараз можна придбати в постачальників різних лабораторій. Компанія Сігма Альдрік (Sigma Aldrich) описує метіонал як «надзвичайно приємний на смак», та який здатний доповнювати інші пряні смаки. В малих кількостях він додає відчуття аппетитності та приготованості до фруктів, таких як яблуко, ананас та груша.

То ж яким чином метіонал впливає на наші відчуття?

Близько однієї п’ятої всіх запахів сприймається смаковими бруньками нашого язика, в той час як решта запахів – нашим нюхом. Коли ми пережовуємо їжу, наша ротова порожнина виштовхує летючі молекули до носової порожнини, де вони й контактують із сотнями різних нюхових рецепторів.

Кожний рецептор складається з білку, що має спеціальне заглиблення до якого і приєднується молекула запаху. Під час приєднання ця молекула власне і активує рецептор, який в результаті генерує електричний імпульс, що і передається далі до мозку.

У 2004 році, Річард Аксель (Richard Axel) та Лінда Бак (Linda Buck^w4) отримали Нобелівську премію в галузі фізіології та медицини за відкриття нюхових рецепторів та структури нюхової системи. Вони відкрили родину генів із близько 1000 різних представників, які кодують не меншу кількість різних типів нюхових рецепторів, що розташовані на нюхових клітинах.

Кожна рецепторна клітина містить лише певний тип нюхових рецепторів, де кожний рецептор може детектувати лише певну кількість запахів. Після цього, активована клітина передає сигнал до нюхової цибулини та інших частин мозку, де інформація інтегрується та новий унікальний паттерн запаху народжується. 

Ще з 1960 року, вчений з Йельської Медичної Школи, що в США (Yale School of Medicine, USA), Гордон Шеферд (Gordon Shepherd), почав працювати над нюховою цибулиною. Процес створення запаху мозком, він називає «нейрогастрономією». Насправді, велику кількість енергії наш мозок витрачає саме на створення запахів та всього що з ними пов’язано, будь-то спогади, емоції чи слова, якими ми їх описуємо, говорить він. В своїх дослідженнях, Гордон Шеферд, працює над «відображеннями запахів» в мозку під час їхнього найвищого рівня обробки, на якому й відбувається усвідомлення запаху.

Він впевнений, що чим більше ми будемо розуміти механізми, що лежать в основі створення запахів мозком, тим краще ми зможемо сприяти здоровому харчуванню.

Download

Download this article as a PDF