Dokonalý pokrm Understand article

Přeložila Zdena Tejkalová. Psychologie nás, jak připravit sladší jídlo bez změny surovin.

Mohlo by být považováno za neslušné vytáhnout mobilní telefon během večeře, ale v londýnské restauraci House of Wolf jsou telefony hosty využívány v rámci experimentu nazvaném „akustické dochucování“. Restaurace, inspirována výzkumem, který vedl psycholog Oxfordské univerzity Charles Spencer, pozvala hosty a servírovala jim jako dezert lízátka „cinder toffee“  (pozn. karamelová hmota pěnové struktury), Hosté měli možnost zavolat ze svého telefonu na dvě telefonní čísla. Na jedné lince byla hudba zvyšující pocit sladkosti a na druhé zvuk, jež přivozuje pocit hořkosti. Tato procedura pomohla každému strávníkovi pozměnit vnímání chuti dezertu a víc si ho tak užít. „Zdá se, že vyšší tóny, jako třeba brnkání piana, máme spojeny se sladkostí a hlubší, rezonující tóny s hořkostí“, říká Charles.

Jednoduchý experiment povzbuzuje strávníky k přepínání mezi vysokými a nízkými tóny a vychutnání si lahodné hořkosladké svačiny^w1. Zkuste to se svou třídou, třeba s karamelem, a pokud náhodou zažijete sladkou záplavu na vašich chuťových pohárcích při poslechu vysokých tónů, nebo ucítíte hořkost u tónů nižších, vězte, že se vám to nezdá. Hudba prostě změnila vaše vnímání chuti, nebo přinejmenším podnítila mozek k trochu jinému vnímání svačiny.

Toto chutné cvičení ilustruje jeden z mnoha přístupů Charlesova týmu, pomocí něhož se, ve spolupráci s neurovědci, obchodníky, muzikology, designéry i šéfkuchaři, snaží porozumět našemu vnímání jídla a pití. „Příchuť není tvořena pouze vůní a chutí, ale také prostředím, je směsicí jídla a vizuálních podnětů“, vysvětluje. „Jídlo je místo, kde se setkávají všechny smysly. Místnost, hudba, která hraje, dokonce i tvar a barva vašeho talíře – na tom všem záleží.“

Smyslová věda

Charlesův seznam publikací vypadá jako experimentální ochutnávkové menu. V jedné z prací, vytvořených ve spolupráci se španělským šéfkuchařem Ferranem Adriou, ochutnávači vyhodnotili sladkost jahodové pěny jako o 10 % nižší, pokud byla servírována na černém talíři, namísto bílého. Další pokus dokládá, jak lze ovlivnit vnímání trávové, dřevité či sladké chuti whisky, a to změnami osvětlení, okolním šumem či vůněmi. Dřevité tóny, například, umocňuje tlumené měkké osvětlení, zatímco červené osvětlení a zaoblená sklenice mohou váš nápoj učinit sladším.  

Charles také zkoumal, proč si lidé dávají rajčatový džus v letadle, ale na zemi moc ne (Spence et al, 2014), a také to, že křupavější brambůrky chutnají lépe.   Zdá se, že to, zda nám něco chutná, nezávisí pouze na chuťových pohárcích, ale také na našem podvědomí. “Ještě než si vložíme jídlo do úst, náš mozek už o něm má svůj vlastní úsudek,” vysvětluje Charles. “Lidé si koupí víno, které chutnalo skvěle, když byli na slunné dovolené, otevřou ho během studené zimní noci a chutná odporně – každý má nějakou variantu tohoto zážitku.”

Tato práce přilákala pozornost akademické sféry i průmyslu. Kávový gigant Starbucks sestavil playlist pro své zákazníky, aby si mohli užít „kavárenský“ pocit i doma.  Mimochodem čokoládová společnost Cadbury  dostala drsnou lekci, když poté, co zaoblila tvar své tyčinky „Dairy Milk“, si velké množství zákazníků stěžovalo, protože se domnívali, že byla změněna i receptura (což se nestalo). A důvod? Co je kulaté, chutná sladčeji. „Překvapivě takové vnímání je běžné napříč skupinami lidí,“ vysvětluje Charles. „Pokud porozumíme tomu, jak mozek pracuje, můžeme se dozvědět, který tvar, nástroj a nota patří k dané chuti a potom je společně využít k přípravě zdravějšího a chutnějšího jídla“.

Nové nápady na jídelníček

Při realizaci dalšího ze svých projektů pracuje Charles s filozofem a šéfkuchařem na zjištění, jak zatraktivnit hmyz jako náhražku masa – a posunout lidi směrem ke zdravějšímu jídelníčku. “Dříve se pozornost zaměřovala na technologie v kuchyni – nevidíte je, ale cítíte výsledek”, říká. “Myslím, že stále častěji budeme během stolování využívat různé zvukové palety a mobilní telefony. Restaurace jsou fantastickou platformou pro test různých inovací – a pokud dokážete přesvědčit šéfkuchaře, že záleží na barvě talířů, pak by i to by mohlo být součástí menu na další den.“

Download

Download this article as a PDF