De chemische charme van chocolade Understand article

Vertaald door Raoul Tan. Dhara Thakerar, een tweedejaarsstudente natuurwetenschappen in Cambridge, Verenigd Koninkrijk, vertelt over de wetenschap achter chocolade.

Het gebruik van chocola dateert van de preklassieke periode (900 vChr tot 250 nChr). Door middel van hogedrukvloeistofchromatografie hebben wetenschappers restjes cacao in keramische potten kunnen dateren tot 600 voor Christus (Hurst et al., 2002). Veel muurschilderingen en aardewerk zijn versierd met hieroglyfen die het inschenken van chocola voor goden en heersers uitbeelden. Dit is misschien niet zo verassend, gezien het feit dat de Latijnse naam voor de cacaoboom, Theobroma cacao, ‘voedsel voor goden’ betekent.

Toen chocolade in de 16^e eeuw door de Spaanse conquistadores werd geïntroduceerd, werd de zoete versie een luxe item in heel Europa. In 1847 wer de eerste commerciële chocoladereep in Engeland uitgevonden door Joseph Storrs Fry, spoedig gevolgd door de broers Cadbury.

Sindsdien is chocolade opgenomen in het dagelijkse leven; echter, weinig mensen zijn bekend met de manier waarop het ons lichaam beïnvloedt. Berichten in de media zijn verwarrend, omdat ze elkaar blijven afwisselen met berichten die wijzen op gezondheisrisico’s en met berichten over de verborgen voordelen voor de gezondheid. Dus, brengt de gewoonte van een stuk chocola per dag meer kwaad dan goeds?

De tongstrelende sensatie die chocola opwekt kan verklaard worden aan de hand van zijn fysieke eigenschappen. Professor John Harwood en collega’s aan de universiteit van Cardiff geloven dat het hoge stearaatgehalte van cacaoboter, een hoofdbestanddeel van chocola, verantwoordelijk is voor smelteigenschappen en houdbaarheid. Het vetgehalte van cacaoboter bevat tussen de 30 en 37% stearaat. Als gevolg daarvan is het vast bij kamertemperatuur. Daarentegen, als het opgegeten wordt absorbeert het vet de warmte in de mond. Eenmaal op lichaamstemperatuur gekomen volgt het ons welbekende effect: het smelt op de tong.

Chocola wordt al lang verdacht van zijn kwaliteiten als afrodisiacum: de Azteken dachten dat het het libido van mannen verhoogt en vrouwen ongeremd maakt. In overeenstemming hiermee wordt het chemische stofje tryptophaan in chocola gevonden. Dit wordt in de hersens gebruikt om serotonine te maken, de neurotransmitter die gevoelens van extase bewerkstelligt. Tryptophaan is echter maar in kleine hoeveelheden aanwezig waardoor de discussie ontstaan is of het wel de verhoogde serotonineproductie veroorzaakt.

Phenylethylalanine, een stof die gevoelens opwekt als aantrekkingskracht, opwinding, duizelingen en angst, wordt ook in chocolade gevonden. Echter, ook hier is de concentratie te laag om de effecten op te wekken waarmee de stof wordt geassocieerd.

Theobromine – een zwakke stimulant die in chocola wordt gevonden – kan, tezamen met andere stoffen zoals caffeïne, verantwoordelijk zijn voor de typische roes die ervaren wordt bij het eten van chocola. Onderzoekers aan het Neurowetenschappelijk Instituut te San Diego vermoeden dat chocola pharmacologisch actieve bestanddelen bevat die een cannabisachtig effect op de hersens veroorzaken zoals amandamide; een cannabinoïde neurotransmitter (Di Tomaso et al., 1996). Chocola bevat ook N-oleoylethanolamine en N-linleoylethanolamine, stoffen die de afbraak van amandamide erhinderen en daarmee de werking ervan verlengen. Bovendien kunnen verhoogde hoeveelheden van neurotransmitters een toename van de zintuiglijke gewaarwording van chocolade (textuur en geur) veroorzaken waarvan men denkt dat het essentieel is voor het opwekken van de trek in chocola.

Het hoge vetgehalte in de meeste chocola – Cadbury’s melkchocola bevat 30 g vet per 100 g – betekent dat overmaat kan leiden tot zwaarlijvigheid en de daarmee geassocieerde gezondheidsrisico’s, inclusief hart en vaatziekten en diabetes. Echter, niet alle beschuldigingen zijn gegrond. De vaak aangehaalde link met acne is intensief bestudeerd in de afgelopen decennia. Een studie aan de faculteit geneeskunde van de universiteit van Pennsylvania in 1969 had aan 65 proefpersonen met gemiddelde acne chocoladerepen die 10 maal de hoeveelheid chocola bevatten als gewone repen of identieke repen zonder chocola. Proefpersonen die gedurende vier weken deze excessieve hoeveelheid chocolade aten vertoonden geen tekenen van toegenomen acne (Fulton et al., 1969).

Verder is niet bewezen dat chocolade bijdraagt aan gaatjes of tandbederf. Cacaoboter zou in wezen tanden juist coaten en het beschermen tegen tandplak. Hoewel suiker in chocola bijdraagt aan gaatjes doet het dat niet meer dan suiker in ander snoep en zoetgoed. Echter, door de bloedtoevoer naar de hersens te veranderen en norepinephrine (noradrenaline) vrij te maken kunnen sommige chemische bestanddelen in chocola migraine veroorzaken.

Het beste compromis is waarschijnlijk om met mate te snacken en dan vooral pure chocola te eten. Niet alleen bevat het meer cacao en relatief minder suiker en vet dan melkchocolade, maar zit het ook boordevol met antioxidanten zoals flavonoïden. Sterker nog, van pure chocola wordt gezegd dat het meer antioxidanten dan andere antioxidantrijke voedingsmiddelen zoals rode wijn bevat. Van flavonoïden wordt herhaaldelijk bericht dat het preventief werkt tegen tumorvorming, dat het bloedvaten beschermd, de gezondheid van hart en vaten stimuleert en milde hypertensie (hoge bloeddruk) tegengaat.

Melkchocola zou weleens niet over dezelfde voordelen kunnen beschikken. In een studie kregen proefpersonen op verschillende dagen 100 g pure chocola, 100 g pure chocola met een glas volle melk (200 ml) of 200 g melkchocolade (Serafini et al., 2003). Een uur later hadden degenen die alleen pure chocola hadden gegeten de hoogste concentratie antioxidanten in hun bloed. Dat suggereert dat melk in melkcocola de opname van antioxidanten nadelig zou beïnvloeden.

Wetenschap kan van een aantal eigenschappen verklaren waarom het bijdraagt aan de blijvende populariteit van chocola, alhoewel hoe sommige van deze effecten na consumptie ontstaan nog steeds ter discussie staan. Hoewel het ondenkbaar is dat chocola ooit als gezondheidsvoedsel op de markt wordt gebracht kan het met mate eten van de pure variant toch zijn voordelen hebben. Echter, een ding is zeker: vanuit zowel wetenschappelijk perspectief als vanuit zinnelijk genot is er niets zoals chocolade.

Van de redactie

Nu je de theorie achter chocolade kent is het tijd voor iets praktisch! Lees de chocolade proefactiviteit hier.

Download

Download this article as a PDF