Chemiczny urok czekolady Understand article

Tłumaczenie Joanna Lilpop konsultacje Marcin Bukat. Dhara Thakerar, studentka drugiego roku nauk przyrodniczych Cambridge University w Wielkiej Brytanii, przedstawia naukowy obraz czekolady

Ludzkość stosowała czekoladę już w starożytności (900 p.n.e. – 250 n.e.). Naukowcy stosując wysokosprawną chromatografię cieczową (HPLC) odkryli ślady kakao na ceramicznych naczyniach Majów używanych do przygotowywania jedzenia, datowanych na 600 lat p.n.e. (Hurst i wsp., 2002). Wiele fresków i ceramiki Majów opatrzonych jest hieroglifami przedstawiającymi ceremonię nalewania czekolady władcom i bogom. Zapewne nie jest to zaskoczeniem dla tych, którzy znają znaczenie łacińskiej nazwy kakaowca: Theobroma cacaooznacza pożywienie bogów

Gdy w XVI wieku czekolada została sprowadzona do Europy przez hiszpańskich konkwistadorów, jej słodzona wersja stała się luksusowym towarem na całym kontynencie. W 1847 r. Joseph Storrs Fry wynalazł pierwszą w Anglii czekoladę w tabliczkach, w ślad za nim podążyli bracia Cadbury.

Od tamtej pory czekolada stała się produktem codziennego użytku, jednakże tylko nieliczni wiedzą jaki wpływ ma czekolada na nasze ciało. Informacje prasowe na ten temat mogą wprawiać w zakłopotanie – doniesienia albo oskarżają czekoladę o zagrożenia dla zdrowia albo chwalą za ukryte walory zdrowotne. Czy więc powtarzane jak mantra hasło „jeść tylko kawałeczek dziennie” jest dla nas bardziej szkodliwe czy korzystne?

Przyjemne uczucia, które wzbudza czekolada można wyjaśnić jej właściwościami fizycznymi. Profesor John Harwood i jego zespół na w Cardiff University uważają, że to wysoka zawartość stearynianów w maśle kakaowym, głównym składniku czekolady, odpowiada za konsystencję czekolady i jej rozpływanie się. Masło kakaowe zawiera ok. 30 – 37 % stearynianów w całkowitej masie tłuszczu. Dlatego właśnie czekolada w temperaturze pokojowej jest twarda, a w trakcie jedzenia, gdy ogrzewane w ustach tłuszcze topnieją, odczuwamy znany nam wszystkim efekt rozpływania się.

Przez długi czas czekolada była używana jako afrodyzjak: Aztekowie uważali, że pobudza ona mężczyzn i sprawia, że kobiety są niezaspokojone. Wierzenia te zdaje się potwierdzać obecność w czekoladzie tryptofanu, który w mózgu bierze udział w tworzeniu serotoniny, neuroprzekaźnika powodującego uczucie ekstazy. Z drugiej jednak strony, podgrzewając atmosferę debaty na temat faktycznego wpływu czekolady na zwiększoną produkcję serotoniny, należy dodać, że tryptofanu w czekoladzie jest bardzo niewiele.

Fenyloalanina, która wzmaga uczucia kuszenia, podniecenia, oszołomienia i przyjemności, również została znaleziona w czekoladzie. Lecz podobnie jak w poprzednim przypadku jej stężenie jest za małe, by wywołać owe typowe efekty.

Teobromina – lekki środek pobudzający zawarty w czekoladzie – w połączeniu z innymi składnikami, takimi jak kofeina, może być odpowiedzialna za charakterystyczne wrażenie lekkiego oszołomienia podczas jedzenia czekolady. Naukowcy z Instytutu Neurologii w San Diego uważają, że czekolada zawiera farmakologicznie czynne substancje, które powodują w mózgu reakcje podobne do tych wywoływanych przez palenie marihuany, m.in. anandamid – neuroprzekaźnik kannabinoidowy (Di Tomaso i wsp., 1996). Czekolada zawiera także substancje hamujące rozpad anandamidu, takie jak N-(2-hydroksyetylo)oleinamid (OEA) i N-(2-hydroksyetylo)linolamid, dlatego może przedłużać jego działanie. Ponadto podwyższony poziom neuroprzekaźników może wzmacniać oddziaływanie czekolady na nasze zmysły, takie jak zapach czy wyczuwanie konsystencji. A to zmysłom właśnie przypisujemy odpowiedzialność za nasze niepohamowane pragnienia i zachcianki

Wysoka zawartość tłuszczu w większości czekoladowych produktów – dla przykładu pełno mleczna czekolada Cadbury zawiera 30 g tłuszczu w 100 gramowej tabliczce – może prowadzić do otyłości, jeśli popadniemy w nałóg jedzenia czekolady. A otyłość wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zachorowania m.in. na choroby serca i cukrzycę. Jednak nie wszystkie zarzuty czynione czekoladzie są uzasadnione. Często nagłaśniany fakt, jakoby jedzenie czekolady powodowało trądzik był dokładnie badany w ciągu ostatnich trzech dekad. W 1969 roku w Szkole Medycyny na University of Pennsylvania prowadzono badania, w których 65 wolontariuszy z umiarkowanym trądzikiem jadło czekoladę, przy czym część osób jadła tabliczki o zdecydowanie większej zawartości czekolady niż normalnie, a druga część identyczne tabliczki nie zawierające czekolady w ogóle. U osób, które przez cztery tygodnie jadły próbki o zwiększonej zawartości czekolady nie zaobserwowano wzmożonych objawów trądziku (Fulton i wsp.,1969).

Nie dowiedziono również, aby czekolada mogła prowadzić do ubytków ani próchnicy zębów. Masło kakaowe właściwie może nam pomóc chronić zęby przed próchnicą zapobiegając formowaniu się płytki nazębnej. Choć oczywiście cukier zawarty w czekoladzie, tak samo jak cukier we wszystkich słodyczach przyczynia się do powstawania ubytków. Natomiast niektóre substancje zawarte w czekoladzie zaburzając przepływ krwi do mózgu i uwalniając noradrenalinę mogą powodować migreny.

Być może najlepszym kompromisem jest umiarkowane przegryzanie przede wszystkim gorzkich gatunków czekolady. Gorzka czekolada nie tylko zawiera więcej kakao, a zatem proporcjonalnie mniej cukru i tłuszczu od mlecznej krewniaczki, ale także jest bogata w antyutleniacze zwane flawonoidami. Okazuje się, że ciemne czekolady mogą zawierać więcej flawonoidów niż inne znane i bogate w antyutleniacze produkty, jak np. czerwone wino. Dowiedziono, że flawonoidy zapobiegają nowotworom, chronią naczynia krwionośne przed miażdżycą, zapobiegają chorobom serca oraz przeciwdziałają nadciśnieniu.

Mleczna czekolada nie zapewnia nam takich korzyści. W jednym z eksperymentów, pacjentów poddano badaniu, w którym przez koleje dni jedli 100 g gorzkiej czekolady, 100 g gorzkiej czekolady popijając małą szklanką pełnowartościowego mleka (200 ml) lub 200 g mlecznej czekolady (Serafini i wsp., 2003). Godzinę po jedzeniu we krwi pacjentów, którzy spożywali samą gorzką czekoladę wykrywano najwyższe stężenie antyutleniaczy. Wyniki te sugerują, że obecność mleka w czekoladzie mlecznej może hamować wchłanianie antyutleniaczy.

Chociaż wciąż dyskusyjne są skutki jedzenia czekolady, nauka jest w stanie wyjaśnić wiele cech, które przyczyniają się do jej niegasnącej popularności. Choć jest mało prawdopodobne, aby ktoś kiedyś reklamował czekoladę jako produkt pro-zdrowotny, to jedzenie umiarkowanych ilości, zwłaszcza ciemnej czekolady, może być dla nas pożyteczne. Jedno jest pewne – zarówno z perspektywy naukowej jak i konsumpcyjnej – nie ma to jak czekolada!

Komentarz wydawcy

Gdy już poznałeś teorię na temat czekolady, czas na zajęcia praktyczne! Zobacz naszą propozycję protokołu na stronie.

Download

Download this article as a PDF